Rødbede Muffins med avokado-dadel creme.

Jeg holdt lige fødselsdag i lørdags - så de kager jeg serverede der, vil I få opskrifterne på i løbet af den kommende uge. 
Jeg trives med at prøve nyt og eksperimentere i køkkenet og det er mine gæster og familie blevet vant til ;-)
Her blev det til Rødbedemuffins som er Muffins med virkelig god smag

ca. 12 stk.

2 kogte mellemstore rødbeder

1 dl.ahornsirup eller anden sirup

1 tsk. vanille ekstrakt eller fra vanillestang  - undgå kunstig tilsætning og aroma

ca. 4 dl. speltmel

1½ dl. kakaopulver usødet

3 tsk. bagepulver

1/2 tsk. salt

1/2 tsk. kanel

1½ dl. kokosolie eller rapsolie

½ ds. kokosmælk eller 1½ dl. soyamælk eller anden mælk

Creme topping:

11 dadler, sat mindst 4 timer i blød i koldt vand, gerne til dagen efter

1 moden avocado

1/2 tsk. vanille

1dl. kakaopulver usødet

1/2 spiseskefuld kokosmælk eller anden mælk

Lidt salt

eventuelt lidt øko granatæble-frugtkrymmel 

Muffins:

Kog rødbederne i 45 minutter i letsaltet vand - det kan du sagtens have gjort dagen før - så du evt. har kogt flere rødbeder som du så bruger til frikadeller eller en tærte.

Blend rødbeder, sirup og vanille til det er en glat masse. 

Kom mælken i og blend den med. 

Bland mel, kakao, bagepulver, salt og kanel i en skål. 

Tilsæt rødbede-mælkeblandingen og rør det rundt. 

Tilsæt smeltet kokosolie eller anden olie.   

Fyld dejen ¾ op i muffinsforme. 

Bag kagerne ved 180 grader i 17 - 18 minutter.

Kagerne bliver tørre hvis de bager for længe.

Avokado-Dadel creme: 

Hæld vandet fra dadlerne og kom dem i en blender og tilsæt avokadokødet, vanille, kakaopulver og kokosmælk.

Blend til massen er ensartet. 

Smør cremen på de afkølede muffins.

Drysses eventuelt med frugtkrymmel.

Server ;-)