Ratatouille med Quinoa

Lige nu her i august fås danske tomater, peberfrugt og squash i massevis, så det er tid til denne lækre ret.

Jeg har altid hold meget af Ratatouille, og sammen med Quinoa bliver det en hel ret. 

2 personer

1 stort Løg skåret i smalle både

2 små Squash skåret i halve skiver

2 Peberfrugt en rød og og en gul i store tern 

2 fed hvidløg – grofthakket

Ca. 14  små tomater hele

½ fennikel eller ½ aubergine skåret i mindre stykker

2 spsk. olivenolie

2 spsk. tomatpure

1 tsk. tørret paprika

1 Lauerbærblad

2 dl. Urteboullion

Evt en sjat rødvin 1 dl.

vand

salt –peber

½ spsk. oregano

ca. 2 spsk. citronsaft 

1 spsk. honning eller andet sødemidel

1 dl. quinoafrø

Topping: hakket persille og 12 hakkede mandler

Løg og hvidløg svitses i olien. 

Alle grøntsagerne tilsættes og svitses kort, derefter tilsættes vand,evt. rødvin, boullion, salt, peber, oregano, lauerbærblad, citronsaft, tomatkoncentrat, paprika og honning.

Det hele simrer i ca 40 minutter. Tilsæt vand  og rør undervejs, så det ikke brænder på. Smag retten til.

Skyl imens grøntsagerne småkoger Quinoa i en sigte og hæld det i en gryde sammen med 2½ dl. kogende vand. Lad quionoen småkoge under låg i ca. 15minutter. Tag gryden fra varmen og lad den stå i 5 minutter eller længere tid.

Hæld den kogte quinoa op i grøntsagsretten når den er færdig og bland det hele. 

Server med hakket frisk persille og hakkede mandler